藝評文章 Critic of Art

《築地市場:和食之心》—鮮味饗宴之地的職人氣質

圖1 電影宣傳圖。

從影中一探美食的一脈相承之地

這部紀錄片絕對能挑起魚鮮吃貨們的味蕾。連不太鍾情於海鮮的我,也在看完電影後,惦記著生魚片和握壽司整整三天,可見其影像的力量之大。這部紀錄片原日文片名為ワンダーランド,有「神奇之地」、「仙境」之意,而日本之外其他地區的譯名,像是英文片名Tsukiji Wonderland和中國片名《築地仙境》比較貼近原名,臺灣片名《築地市場:和食之心》和香港片名《潮拜築地:魚味無窮》則顯示出譯者或片商對於主題所重各有歧異;前者強調了築地市場做為日本料理象徵的形象,後者則指出其以頂級魚鮮為傲的特色。

圖2 以無人空拍機所拍攝的市場遠景。

即使各地譯名偏重不同,但其與紀錄片主題都不曾脫離太遠。因為電影所專注呈現的議題相當集中,也就是築地市場做為世界最大魚鮮集散地的所在,其所代表的地位和形塑而成的文化景觀,已然成為一種典範。《築地市場:和食之心》談海產的質地,也談餐桌上的美味秘訣,但是當影像從市場的作息開啟敘事,這已然指明了紀錄片要拍攝的主角,實是那些在築地市場裡工作的人們。「人」才是重點,其中的結構又以在魚市交易的關鍵角色—中盤商為核心,進而將其上下游的人際網絡帶出,藉著展現他們的工作樣態,體現這座魚市的商業精神,同時也讓這一整個龐大的體系形成獨特的文化地景。

紀錄片的訪問鏡頭必不可少,然而在對象的抉擇上,我們可以看到在約150位受訪者中,第一線面對客戶的中盤商實為佔有絕對比例的「大盤」;相較於學術性質的旁觀者,如大學教授、文化人和評論家們,中盤商與其上下游的批發商、客戶等更能講述出這座市場所予人最直觀的印象和感受,也能不落專業地去描述這裡的生態。

圖3 電影日版宣傳圖。

專業細膩 食藝之道

紀錄片所欲彰顯的,其實正是這些魚商們的「職人氣質」。觀眾可以從他們的受訪內容聽到各種術語或行話,但卻毫無距離感;我們從他們理所當然的生意經裡看見其不敗的成功之道—「為客戶找到他們想要的。」中盤商們那些自成一格的深度選魚技術,向來是無庸置疑的;然而他們更加重視的是如何準確地找尋、競價,交付出客戶的喜好和需求。這些職人們在接受訂單委託的當下即是給予了承諾,而他們必須全力完成,不因任何原因而妥協。

基於對自我的要求,擁有職人氣質的中盤商們也有自己的堅持,他們經常只接受與自己合拍的顧客;相對於中盤商們的客戶,像是廚師們,其實也都是秉持同樣的事業理念,在最關鍵的食材採購上,也僅選擇和投契的商家合作。電影裡的中盤商這樣說:「我自己不認可的鮪魚,是不會給客人的。」短短兩句話,讓人見識到職人對自身專精能力的自信,以及那種絕對能夠完美完成任務的驕傲,都不會輸給那些在檯面上的大廚們。

大廚們的職人氣質當然也在片中有所提及。魚鮮食材和蔬菜水果同樣有所謂的「季節性食材」,透過吃魚,也可以調和自然,保健身體。在呈現時令魚鮮的同時,鏡頭帶到了做著握壽司的師傅們,他們從選購、做菜到經營餐廳都有一套自成的高標準;每個訪談都結束在一粒握壽司的完成,由此而明示了從築地市場而來的高品質供需生態。中盤商與廚師間都貫徹著這種一心求精之道,在優良的商業模式中達成高超的和食藝術,從而促成單一傳統(壽司店、天婦羅店)的長期持存,令廚師能夠專精於此道,追求更多卓越的可能性。

圖4 築地市場的「人」。

人情融合 「魚」溫猶存

在築地市場裡,頂級的食材特色引人入勝,觀眾也在目不暇給的鮮味裡,看見了稱職職人們的笑容,以及由之而形成的人情網絡。傳統市場擁有人情味並不稀奇,然而要從紀錄片去呈現適當且客觀的場景,實在需要拿捏得宜的火候。觀眾會為「故事」所觸動,癡迷於來龍去脈;但本片卻反其道而行,它不從特定的故事敘述,也並非從悠遠的歷史點去切入,而是忠實於人與人間的交流時刻。

紀錄片未讓資料性的知識從一開始就灌輸到觀眾的腦海,而是讓「在地人」講述他們最熟悉的日常細節。那些交易的過程,又或是挑選美味的訣竅,其實才是觀眾最能理解並引起共鳴的部分。當我們理解築地市場的內涵之後,紀錄片才帶到了歷史,讓觀眾得以回顧這座市場的設計初衷和榮耀淵源。

東京食品流通業務最早是在日本橋魚河岸進行,因1923年的關東大地震而被迫中斷,直到築地建市才又恢復,整座市場從1935年開始正式啟用。市場裡曾有中盤商表示其家族是從日本橋時代就在經營魚貨,至今已傳承到第三代;魚鮮生意的人際網絡在此地不僅僅是商家與客戶間的互信基礎,其「品牌」的撐持實依靠代代相傳的家族生意延續。紀錄片的後段呈現了「夥伴交易」—中盤商彼此之間的買賣,其互相支援的情誼之所以堅如磐石,是因穩固的基礎早從父祖輩時即已確立,而這種隨著時間益加醇厚的人情味,顯出了築地市場最美好的傳統。

紀錄片的最後透露了築地市場準備拆除搬遷的訊息。我們終於能理解,原來前頭那些人情百態,尤其是遠景或空景的鏡頭上經常採取的慢速處理:步履匆匆的人們被螢幕留步,致使每一秒移動的時間都變得異常珍貴。然而時代的變遷總是向前的,築地市場終會在新址上重生,展開新的面貌;而從紀錄片裡所留下的職人身影,也應能在新的舞臺上再展身手,傳承他們的專業精神。

圖5 市場一景。

圖6 鮪魚拍賣一景。消費者不容易看到的魚市內部競價場面,都能在本片中見識一番。

 

圖片來源

圖1

http://www.epochtimes.com/b5/16/10/5/n8367088.htm

圖2 3

http://www.chinatimes.com/realtimenews/20160810007892-260404

圖4 5

http://www.biosmonthly.com/event_topic/8080

圖6

http://punchline.asia/archives/34311


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